雞蛋品質評估、洗選加工與產品開發

📝 歷屆考古題

• 114年 普考申論題 第三題
  三、常見的蛋品加工產品例如皮蛋、鹹蛋、茶葉蛋等，可以增加蛋品的風味及多樣性。請說明殼蛋經過熱、鹼、鹽等凝固作用製作成以上產品的原理。（25 分）
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• 114年 普考申論題 第四題
  四、液蛋（liquid egg）為一種去殼蛋品，可依不同用途，調整蛋白與蛋黃的比例，分為液全蛋、液蛋白、液蛋黃及調整混合製品等。在國外，蛋品加工業者及家庭為了省去打蛋及處理蛋殼的問題，以及使用的方便性…
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• 113年 普考申論題 第三題
  三、依據中華民國國家標準（CNS），請說明「霍氏單位（Haugh Unit）」、「蛋白指數（Albumen Index）」及「蛋黃指數（Yolk Index）」如何測定？（20 分）
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• 112年 普考申論題 第五題
  請說明表面觀察、鹽水比重及照蛋（透視）法如何判別雞蛋新鮮度？（20 分）
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• 111年 普考申論題 第五題
  食用大量生蛋易有下痢、嘔吐及發生皮膚炎等情形，請詳述其原因。（15 分）
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• 111年 普考申論題 第六題
  請詳述蛋成分溶菌蛋白（lysozyme）之利用。（15 分）
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• 110年 普考申論題 第一題
  近年針對雞蛋是否經由洗選後販售爭議不斷，請以一流程圖介紹雞蛋洗選步驟，並分析洗選蛋的優點及缺點。（25 分）
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• 109年 普考申論題 第六題
  六、雞蛋洗選之主要目的為何？洗選蛋操作方式為何？在洗選過程中，對蛋品質與保存性又有何影響？（15分）
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